Los procesos post cosecha

Una de las principales diferencias entre los cafés clásicos y los cafés de especialidad es la información que tenemos al respecto.

Sabemos que estamos consumiendo un café de especialidad cuando tenemos información clara del origen, el varietal, la finca productora, la altitud y las notas sensoriales. Son estas informaciones las que diferencian a los cafés de la primera y segunda ola con la tercera del café.

En este artículo vamos a enfocarnos en los “beneficios” o procesos que se usan en las fincas para secar las semillas de café.

Es muy común encontrar en los paquetes de café de especialidad los términos: Natural, Lavado, Despulpado y Honey. Veamos un poco de qué se tratan estos procesos y por qué son tan importantes en el perfil sensorial de un café.

El Proceso Natural

El método más antiguo en uso hasta el presente es el proceso Natural o Seco y aunque tuvo su origen en África, en Etiopía principalmente, es usado en diferentes regiones del mundo. Este consiste en cosechar las cerezas y dejarlas secar sobre camas de secado (también conocidas como camas africanas) durante un periodo de entre 3 a 6 semanas. La mano de obra es fundamental aquí porque durante el día toda la cosecha necesita ser rotada para que el secado sea parejo y evitar que se formen hongos mientras que de noche debe ser cubierta para evitar humedad o lluvia. Una vez que se obtiene el secado deseado, las cerezas se despulpan en máquinas trilladoras que separan la semilla verde limpia de la cáscara seca.

Originalmente, este proceso se utilizaba sólo en sitios de clima seco y donde el agua era escasa. Hoy su uso ha vuelto a crecer en lugares como Brasil donde se han perfeccionado algunos aspectos del mismo, como la uniformidad del secado y, por ende, la consistencia de toda la producción, es decir, que todas las tazas de ese café sepan iguales entre sí.

De hecho, la larga fermentación característica del beneficio natural da lugar a la creación de sabores y azúcares complejos que, a través del tueste, permitirán obtener tazas de café con notas frutales de varios niveles que van desde los frutos del bosque a los cítricos.

No obstante, el beneficio más utilizado por los productores de café de especialidad en todo el mundo es otro: el beneficio Lavado.

El Proceso Lavado

Como ya lo indica el mismo nombre, la disponibilidad de agua para este proceso es determinante. Esta es una de las razonas por las que se lo emplea en mayor medida en países de Centro América como Costa Rica, Panamá, Guatemala, El Salvador, Honduras y Nicaragua. Aquí lo importante es separar la semilla de la cereza entre las 6 a 12 horas después de haber sido cosechadas. Para ello, primero se deben enjuagar los frutos y separar aquéllos que flotan en los piletones o barriles de lavado. Una vez despulpadas con máquinas trilladoras, las semillas aún cubiertas de mucílago (una sustancia pegajosa) son depositadas en tanques para desencadenar una fermentación de entre 12 y 72 horas según el clima y de acuerdo al tipo de café que el productor se desee obtener. Una vez transcurrido este lapso, todo el producto es sumergido y enjuagado varias veces hasta obtener semillas limpias sin ningún rastro del mucílago.

El acto siguiente es el secado de las semillas en patios cubiertos donde se puede controlar un secado uniforme y progresivo hasta alcanzar una concentración de 11% de humedad en el producto. Esta fase puede demorar hasta 2 semanas y al igual que en el proceso natural, todos los granos de café deben ser rotados periódicamente para garantizar un resultado homogéneo y consistente una vez tostado, preparado y probado.

Los cafés lavados son muy apreciados y pagados porque sus tazas reflejan los sabores intrínsecos de la semilla en su estado más directo ya que ha sido despojada de su cáscara y mucílago en forma inmediata. Es bajo este método que se luce la identidad de los varietales debido a que sus notas emergen claras acompañadas de la renombrada acidez, tema que trataremos en el próximo artículo.

El tercer beneficio o proceso se denomina Honey y difiere en pocos aspectos respecto al lavado, ya que el foco aquí está puesto en remover parcialmente el mucílago en el proceso de inmersión y enjuague.

El Proceso Honey o Fermentado.

El aspecto pegajoso de las semillas, similar al de la miel es el motivo de su nombre. Al igual que en los dos procesos anteriores, el producto es dejado secar en patios semi resguardados donde se controla la cantidad de luz y la velocidad del secado.

Estos dos últimos factores junto con la cantidad de mucílago remanente sobre las semillas son las que determinan el tipo de honey que se obtendrá: blanco, amarillo o dorado, rojo o negro.

Aunque no tenga ninguna relación con la miel, las tazas de este tipo de cafés se distinguen por su dulzor y cuerpo, siendo las calidades blanca y dorada las más dulces, florales y de cuerpo bajo mientras que las subvariedades rojo y negras ofrecen tazas más almibaradas, de acidez baja y cuerpo alto.

En los últimos años el uso del proceso de tipo honey se ha extendido rápidamente entre los productores de América Central como también Bolivia, Perú y otros de América del Sur. Su creciente popularidad entre los consumidores también se debe a que no sólo es la novedad sino que también ofrece tazas distintas a lo conocido.

La aparición reciente de fermentaciones anaeróbicas, temperaturas bajo cero y ofrecen sin dudas nuevos punto de vista en este debate sobre cuales sean los beneficios que abren camino a las mejores tazas de café.