Caturrología

Este café es parte de una serie de tres lotes de la variedad Caturra producidos por la familia Rodriguez que seleccionamos en Bolivia para tratar de resaltar dos aspectos muy importantes en la industria del café; complejidad  y métodos de procesamiento.

GAP

Este acrónimo es muy usado para describir los aspectos más importantes relacionados a la formación de sabores en el café. Está formado por Genética, Ambiente (en el sentido de medioambiente o “terroir”, pero no vamos a cometer el error que se cometió en el vino usando este término tan vagamente definido) y Procesamiento. Este año, quisimos mostrar la diversidad de sabores que se pueden obtener de una misma variedad y lo complejo que puede ser asignar descriptores de sabor a algún aspecto de la cadena de producción. A su vez, tratamos de resaltar la maestría de estos productores eligiendo tres métodos de procesamiento diferentes, intentando minimizar el impacto de la genética y el ambiente.

Este lote

Este es el lote que elegiríamos si tuviéramos que elegir un representante tradicional de los cafés Bolivianos. La variedad Caturra, junto con Catuaí y en menor medida Typica, son las más tradicionales y las que cultivan el 90% de los productores de la región. En los Yungas  se encuentra la capital cafetalera de Bolivia, Caranavi. En esta región,  el método de procesamiento tradicional es el lavado. Todo esto hace que califiquemos a este café como “tradicional” en el contexto Boliviano, pero a no dejarse engañar que no por esto es menos distinguido y elegante.

Este café viene de la finca el Arcángel, la misma de la cual obtuvimos el Caturra Nat. En este caso, los frutos se cosecharon tradicionalmente en agosto y se procesaron las dos variantes, roja y amarilla, juntas. Luego del despulpado, la fermentación se llevó a cabo en tanques de acero inoxidable que mantienen el café libre de insectos y cuerpos extraños durante las 48 horas de fermentación necesarias para degradar el mucílago que cubre a las semillas. Estos equipos también permiten controlar el pH y la temperatura a la cual se realiza la fermentación (y no son para nada tradicionales ). Una vez transcurrido el tiempo necesario para quitar todo el mucílago, las semillas se lavan y se disponen a secar en secadores mecánicos con temperatura controlada hasta alcanzar un 11% de humedad.

Luego, el café se embolsa y se mantiene con el pergamino en el Beneficio Seco más alto del mundo, La Luna, a 3600 msnm. Cuando los documentos para la exportación a Córdoba están listos, el café se trilla y se prepara para el viaje.

Notas de cata

Es un café delicioso y muy fácil de tomar. En gran medida se debe al elevado dulzor en taza y al cuerpo untuoso, muy atractivo que tiene. Además está acompañado de un aroma dulce como a caramelo con notas cítricas como a cáscaras de naranja que también encontramos en el retrogusto. Tiene una acidez media que equilibra muy bien con el dulzor y en boca recuerda a chocolate, azúcar mascabo y frutas pasa como ciruelas presidente.