Caturrología

Este café es parte de una serie de tres lotes de la variedad Caturra producidos por la familia Rodriguez que seleccionamos en Bolivia para tratar de resaltar dos aspectos muy importantes en la industria del café; complejidad  y métodos de procesamiento.

GAP

Este acrónimo es muy usado para describir los aspectos más importantes relacionados a la formación de sabores en el café. Está formado por Genética, Ambiente (en el sentido de medioambiente o “terroir”, pero no vamos a cometer el error que se cometió en el vino usando este término tan vagamente definido) y Procesamiento. Este año, quisimos mostrar la diversidad de sabores que se pueden obtener de una misma variedad y lo complejo que puede ser asignar descriptores de sabor a algún aspecto de la cadena de producción. A su vez, tratamos de resaltar la maestría de estos productores eligiendo tres métodos de procesamiento diferentes, intentando minimizar el impacto de la genética y el ambiente.

Este lote

El Arcángel es una finca joven, fue plantada en 2015 y en 2017 se cosechó por primera vez. Algo especial de esta finca es que las plantas de Caturra Roja y Amarilla fueron plantadas por separado con la intención de experimentar con las posibles diferencias en el perfil en taza de cada una de las variedades.

Este lote está compuesto enteramente por la variedad amarilla y tiene una característica muy especial; es una cosecha tardía. Esta variedad madura y se cosecha entre julio y agosto normalmente, pero este lote fue cosechado en octubre. Hay dos factores responsables de este retraso. Por un lado, esta parcela se encuentra en lo más alto de la finca y crece en semi sombra, bajo árboles locales muy grandes y sólo recibe sol por las mañanas. Por otro lado, los Rodriguez retrasaron intencionalmente la cosecha, dejando que las frutas tomen un color anaranjado. Esta es una práctica muy poco usual porque conlleva un riesgo muy grande; una tormenta pasajera, viento moderado, podría hacer que las frutas se caigan o la piel se abra, haciéndolas inutilizables. Una vez recogidas, las frutas se trasladan en canastos rígidos para que lleguen lo más intactas posibles a las camas de secado. Cada 30 min aproximadamente, los trabajadores vienen a rotarlas para que el secado sea parejo y controlan que no haya granos defectuosos. Este proceso continúa hasta alcanzar un porcentaje de humedad del 11%. Luego son embolsadas y trasladadas al beneficio seco, que es un lugar bastante especial. Se llama la Luna y está ubicado a 3600 msnm, haciéndolo el establecimiento de trilla y selección de café seco más alto del mundo. Cuando todos los documentos para el transporte del café están listos, el café se trilla, y empaca para venir a Córdoba.

Notas de cata

Es un café, muy frutal/floral en todos los aspectos, aroma, fragancia y también en boca. Tiene una baja acidez, pero que combina muy bien con el dulzor extremo y un cuerpo licoroso. El retrogusto es prolongado, dulce y frutal, parecido al que dejan algunos vinos blancos. En boca tiene notas a frutas tropicales, miel y duraznos.