La fermentación es una reacción química. La combinación de levaduras, bacterias y otros microorganismos hace que la materia se descomponga. Normalmente, las sustancias que se degradan son azúcares. De una manera más simple, la fermentación es un cambio natural que ocurre cuando se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café poseen estas dos sustancias. En el caso de la anaeróbica, tal y como hemos visto antes, la fermentación hay que realizarla en ausencia del oxígeno.

Fuente: https://www.dorigencoffee.es/2019/08/01/fermentacion-anaerobica-del-cafe/#:~:text=La%20cereza%20del%20caf%C3%A9%20una,procesa%20para%20extraer%20el%20grano.&text=De%20una%20manera%20m%C3%A1s%20simple,caf%C3%A9%20poseen%20estas%20dos%20sustancias.