La historia moderna del café es principalmente una historia urbana y si de urbes de nuestro país se trata, imposible no hablar de Buenos Aires.

El carácter cafeteril de la Capital es de vieja data y cual metrópoli del mundo, en ella encontraron lugar todas las novedades que han emergido en los distintos rincones del globo y el café de especialidad no fue una excepción.

Hasta principios del siglo XXI poco había cambiado en la clásica postal del cafetín porteño: poblado de gente mayor, pocillos de café oscuro sin “espuma”, cortaditos con media lunas y sobres regordetes de azúcar por doquier.

Hoy en día, un paseo veloz por alguno de los mil Palermos o inclusive microcentro es suficiente para darnos cuenta de la existencia de una realidad totalmente distinta.

Los Coffee Shops aparecidos en la última década suelen ser lugares de procesión para la juventud inquieta, descontracturada, cafeinómana, colorida e hiperconectada donde se emplean ya no solo la clásica cafetera espresso, sino también otros métodos de formas curiosas para preparar variedades de café de nombres desconocidos, cosechados con métodos distintos y de los orígenes más remotos.

Pero ¿cómo fue que sucedió todo esto? y por sobre todo ¿es el mismo producto de antes pero con una nueva presentación? Pues no. Así como no todo lo que brilla es marketing, cuando hablamos de café de especialidad nos referimos a una calidad que existe y es tangible, o mejor dicho, bebible.

Este café es resultado de 5 etapas distintas donde actúan diferentes protagonistas: los agricultores, los compradores de café verde, los tostaderos, los baristas y los consumidores. Aún con sus notables diferencias, todos ellos comparten el cuidado y la pasión para lograr la mejor taza de posible.

Este es un café preparado con granos de uno o más varietales identificados, sembrados en lugares específicos y trazables, a una determinada altitud, cosechados según criterios definidos, certificados por personal habilitado y preparados por personas calificadas.

En nuestro país, por razones geográfico-climáticas no es posible cultivar y conservar la floración del cafeto durante el tiempo necesario (9 meses aproximadamente) para lograr el desarrollo completo de la cereza del café.

Justamente, es dentro de los trópicos que se encuentra concentrada toda la producción mundial y es por este motivo que la oferta de cafés de especialidad en Argentina está y estará íntimamente relacionada con las condiciones para la importación y el comercio internacional en términos generales.

No obstante, en el mercado local es posible conseguir fácilmente una gran variedad de orígenes, ya sean de América de Sur, (Brasil, Colombia, Perú y Bolivia), América Central (Guatemala, Nicaragua, El Salvador, Costa Rica, Panamá y México), de un puñado de países específicos de África (Kenia, Etiopía, Ruanda y Burundi) e Indonesia puntualmente.

Siendo el nuestro un país netamente consumidor, mayoritariamente del mate, estando alejados geográfica y logísticamente de los centros de cultivo (con excepción de Brasil y Bolivia), sorprende la rapidez con la cual aquí el café de especialidad se ha difundido y la disponibilidad misma de todos estos orígenes, colocando la escena cafetera nacional por encima de lo que sucede en los países limítrofes e inclusive varios europeos.

Gran parte de todo esto se lo debemos a unos pocos tostaderos que ante la falta de calidad y/o variedad decidieron visitar directamente los países productores, recorrer las regiones, estrechar lazos con fincas, contratar exportadoras y traerlo hasta nuestros puertos para después tostarlos. Un largo viaje para una taza de café, ¿no?

Finalmente es momento de hablar de la parte más bella, de la preparación y del disfrute. Toda esta proliferación de orígenes de cafés es acompañada por métodos de preparación distintos al ya tradicional espresso, como veremos en los próximos artículos, algunos novedosos y otros no tanto.

Hoy en día en una cafetería de especialidad es posible pedir un café preparado en cafeteras como por ejemplo: Chemex, V60, Kalita, Clever, Aeropress, prensa francesa, sifón japonés o cold drip, entre otras y, si bien algunas puedan  parecerse entre sí, cada una tiene una identidad distinta. Por si fuera poco, cada método tiene sus propias recetas específicas con un gramaje y molienda determinada y ni hablar de la temperatura del agua, el tiempo de infusión/extracción u otras consideraciones ulteriores.

Por estos días se suele leer o escuchar con frecuencia que lo bueno debe ser simple y en este mundo tan complejo del café de especialidad ese concepto cabe perfectamente dentro del simple hecho que una taza de café sea de nuestro agrado o no.

Dentro del mundo de las subjetividades compuestas por las percepciones y los gustos personales, poco podemos afirmar. Sin embargo podemos apreciar cómo el fenómeno del café de especialidad se difunde día tras día a paso firme no sólo dentro de la Ciudad de Buenos Aires, donde ya se contabilizan más de 200 cafeterías de especialidad, sino en todas las principales ciudades de nuestras provincias, cautivando consumidores y generando aficionados desde Jujuy hasta Tierra del Fuego.

JMS

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