Al entrar en una cafetería de especialidad ya sea en Mar del Plata, Santiago de Chile o Barcelona, nos encontramos una pizarra con nombres extraños, tratamos de reconocer alguno más allá del espresso o latte pero parecería en vano.

Detrás de una rugiente máquina espresso con luces y formas modernosas divisamos equipos de laboratorio colgados de algún estante y otros aparatos desconocidos exhibidos con cierto orgullo. Resulta imposible no preguntarse ¿por dónde empiezo? ¿Cuándo fue que pedir un café se convirtió en una experiencia desorientadora?

Por suerte para los náufragos en materia cafetera, una característica general de todas las cafeterías de especialidad es la buena disponibilidad de los baristas para explicar los distintos métodos de preparación disponibles, las principales características y sus sugerencias personales de modo que pedir un V60 frutado ya no sea una cita a ciegas, o al menos, en parte.

Comencemos por el espresso todo poderoso. Esta es una bebida de origen italiano y para ser considerada tal debe ser de intesa, de cuerpo alto y estar cubierta por una crema color avellana/caramelo. Está estipulado que los parámetros óptimos para su preparación sean 7-10 gramos de café para extraer 30 ml de bebida en aproximadamente 25 segundos. Es muy común en nuestro país encontrarse con espressos de 70-85 ml preparados con apenas 10 gramos de café.

El espresso cuenta con un hermano menor, tan famoso como cremoso e intenso: il Ristretto. Literalmente “estrecho” o lo que podemos entender como corto, es la preparación insignia de la Península Italiana que más fama tiene entre los turistas que la visitan. Éste se realiza con la misma cantidad de café molido que su hermano mayor (7-10 g) pero con solo la mitad de agua, es decir, 15-20 ml de extracción solamente. Sin lugar a dudas el integrante más intenso de la famiglia pero aquel con menos contenido de cafeína.

La fama del espresso a finales del Siglo XIX fue tal que surgieron diferentes inventos para tratar de copiar o reproducir lo mejor posible ese estilo de café a nivel doméstico ya que hasta entonces solo se conseguía en los bares.

En 1932 Antonio Bialetti dio con la solución. Este metalúrgico es el padre de la icónica y ultra reconocida cafetera Moka Bialetti que hoy en día ha vuelto a conquistar apasionados en todo el mundo. En los próximos artículos trataremos este tema con más detalle. Sus cafés son de cuerpo alto, de color oscuro y su sabor recuerda la intensidad del espresso, aún sin su crema característica. La comodidad, durabilidad y practicidad de esta cafetera que permite preparar varias tazas de cafés de gran sabor al mismo tiempo es su principal atributo. En Argentina, la marca Volturno produce este tipo de cafeteras.

En los años 50 en Alemania surge la cafetera de filtro eléctrica como la conocemos hoy en día. La mayoría de los hogares argentinos tiene o ha tenido una y sus cafés son de cuerpo bajo y taza limpia. ¿Qué quiere decir esto? El hecho que use filtros de papel, es determinante en el tipo de café que se obtiene ya que éste absorbe los aceites que se disuelven del café (responsables entre otras cosas de dar cuerpo y sabor) y filtra todas las partículas de cafés, dejándonos cafés limpios. Es muy común que el bebedor de café quiera obtener tazas más intensas de este tipo de cafeteras y eso es posible hasta un cierto punto solamente.

Con esto llegamos a una de las primeras, simples y más importantes conclusiones para el nuevo cafetero: cada máquina produce un tipo de café distinto y así como no es posible obtener una taza de 300 ml de espresso (aunque sería una buena idea probar) no es posible obtener un café de filtro con cuerpo alto.

En los últimos 15 años se popularizaron varios modelos de cafeteras de filtro que se emplean diariamente en las cafeterías de especialidad: Chemex (EE.UU), V60 y Kalita (Japón) son las más conocidas. Todas ellas usan filtros de papel específicos, más gruesos y absorbentes que los empleados en las cafeteras eléctricas. Por este motivo, los cafés resultantes son de tipo limpio, sin residuos sólidos en suspensión o en el fondo de la taza y con muy pocos aceites presentes. Despojar al café de -casi- todo su cuerpo, además de generar un café delicioso, tiene la ventaja de permitirnos identificar más rápidamente las notas específicas de cada variedad, tanto en el aroma como en el gusto. Por lo general se utiliza una receta que consiste en la proporción 1:16, es decir, una parte de café cada 16 de H20.

También existe una versión de estas preparaciones conocida como Ice Drip que consiste en colocar hielo dentro de la jarra donde cola el café caliente. El resultado es un taza “seca” y refrescante que quita la sed.

Otros dos métodos muy frecuentes en estas cafeterías con Clever (Taiwan) y Aeropress (EE.UU). La diferencia con las anteriores tres es que además de usar filtros de papel (café filtrado) estas usan el principio de la infusión. Es decir, el café queda retenido unos instantes para que se disuelvan los diferentes compuestos del café, entre los cuales la cafeína. El resultado es una taza más estimulante y con más cuerpo que los filtrados comunes.

Si de infusión hablamos es necesario presentar a la Prensa Francesa o cafetera de émbolo. Fue inventada en Italia a fines de los años ’30 y se popularizó velozmente en Suiza y Francia. La marca danesa Bodum, líder mundial en este tipo de cafeteras, popularizó en gran medida su uso. Sus tazas de cuerpo alto, sabrosas y de alto contenido de cafeína son el resultado de una infusión que puede durar los minutos que uno decida y la sucesiva compactación del café en suspensión con ayuda del émbolo. Tan simple como versátil y elegante.

Como pudieron notar, varias de estas cafeteras tienen origen en Asia, más específicamente Japón. Allí se desarrollaron otros dos métodos de preparación muy curiosos que también se pueden apreciar en varias cafeterías de especialidad: el Sifón y la Torre de Kioto. El primero trabaja con las diferentes presiones del vapor de agua. Ésta, al calentarla, sube por un conducto hasta el contenedor del café, donde se infusiona, y al cabo de unos minutos vuelve a bajar hasta su receptáculo inicial. La Torre de Kioto es lo más parecido a una herramienta de laboratorio ya que el agua fría y con hielo que se coloca en un contenedor encima de una torre de madera, gotea poco a poco, gracias a un regulador, a través de una serpentina hasta el contenedor del café. Este tipo de extracciones lentas y prolongadas (de hasta 24 horas) dan lugar a cafés con notas más suaves pero con alto contenido de cafeína. Todo un programa.

La próxima vez que entremos a una cafetería de especialidad, ante tanta variedad y extravío, lo importante es entender que no existe un método “mejor” que otro y que la diversidad es riqueza. Lo mejor que puede pasarnos es probar todas ellas y decidir cuál es la que genera el café más placentero. A veces puede depender del momento del día, de la estación del año o del mood del momento. Bienvenida sea la búsqueda y la aventura cafetera. ¡Salud!

 

 

 

 

 

 

 

 

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