Caturrología

Este café es parte de una serie de tres lotes de la variedad Caturra producidos por la familia Rodriguez que seleccionamos en Bolivia para tratar de resaltar dos aspectos muy importantes en la industria del café; complejidad  y métodos de procesamiento.

GAP

Este acrónimo es muy usado para describir los aspectos más importantes relacionados a la formación de sabores en el café. Está formado por Genética, Ambiente (en el sentido de medioambiente o “terroir”, pero no vamos a cometer el error que se cometió en el vino usando este término tan vagamente definido) y Procesamiento. Este año, quisimos mostrar la diversidad de sabores que se pueden obtener de una misma variedad y lo complejo que puede ser asignar descriptores de sabor a algún aspecto de la cadena de producción. A su vez, tratamos de resaltar la maestría de estos productores eligiendo tres métodos de procesamiento diferentes, intentando minimizar el impacto de la genética y el ambiente.

Este lote

Es el único que viene de otra finca y zona, el Floripondio, localizado en Samaipata, a las afueras de Santa Cruz. Esta es una región diferente a la tradicionalmente cafetera, Los Yungas. Los Rodríguez son los primeros en plantar café en esta zona que constituye todo un nuevo “terroir” (a veces es inevitable usar el término ). Es una finca joven, las primeras plantas se colocaron en 2014 y cuenta con 47 hectáreas en producción que se combinan con plantas de cítricos. El clima es un poco más duro para el café que en Los Yungas. Por eso, se ha transformado en el lugar de testeo de variedades nuevas y es donde los Rodriguez decidieron tener un jardín con más de 50 variedades de café. El nombre de la finca viene de la planta que crece silvestre en esta región, el Floripondio, apreciado por su valor ornamental y por las propiedades alucinógenas de sus flores.

Para este lote de la variedad Caturra Rojo, Los Rodriguez decidieron procesarlo con un lavado acompañado de una fermentación en condiciones un poco diferentes a las tradicionales. Las frutas fueron recolectadas a mano y seleccionadas por su grado de madurez. Luego fueron despulpadas e introducidas en un tanque de acero inoxidable. Este equipo permite realizar las fermentaciones con un grado de control muy elevado. Se bloqueó la entrada de aire y la temperatura nunca superó los 19°C y durante se dejó durante tres días, los dos primeros inmóviles y el tercero con movimiento para homogeneizar la masa de granos y pulpa. Una vez transcurridas las 72 horas, los granos se lavaron y pusieron a secar en camas y secadores mecánicos con temperatura controlada hasta el 11%.

El café se embolsa y se mantiene con el pergamino en el Beneficio Seco más alto del mundo, La Luna, a 3600 msnm. Cuando los documentos para la exportación a Córdoba están listos. el café se trilla y se prepara para el viaje.

Notas de cata

Es un café muy fragante y con aroma a flor de azahar, muy elegante. En boca impacta con una acidez alta, complementada por mucho dulzor y un cuerpo medio sedoso. Es muy complejo con notas dulces a miel, chocolate, toffee pero también notas frutales que recuerdan a frutas de hueso como durazno y ciruelas.