La Familia Gutiérrez

En Palonegro, municipio de Rioblanco del departamento del Tolima, Colombia, se encuentra la finca y planta de procesamiento de café de la familia Gutiérrez. Giovanit Eduardo Gutiérrez forma parte de la sexta generación de esta familia de caficultores. Es hijo de Newerly Gutiérrez, quien tiene ya una larga carrera en diferentes proyectos de café de especialidad, es Q-grader y fue el que llevó a la familia a la producción de granos de especialidad. Giovanit creció en la finca de sus abuelos en medio de los cultivos de café y se enamoró desde su niñez de este producto y proceso agrícola. A diferencia de muchos jóvenes, Giovanit no migró a las grandes ciudades sino que continuó su formación como cafetero, graduándose de un colegio pecuario. Actualmente lidera su propio proyecto de cafés naturales que inició como tesis en sus estudios y por el cual le fue otorgada la mejor calificación. El no solo procesa el café de su pequeña finca, sino que también de algunos de sus vecinos quienes le confían sus cerezas a Giovanit para que él las procese y obtenga cafés de alta calidad, así todos pueden obtener mejores precios.

Giovanit no solamente aprendió técnicas de beneficio con fermentaciones diferenciadas, sino que también es catador, tostador y ayuda en la comercialización y mercadeo de sus cafés.

Caturra

Es una variedad de coffea arábica, nacida de una mutación de la variedad Bourbon y sucedió por primera vez en Brasil. Tiene menor estatura que la variedad Bourbon, esta característica le permite a los productores concentrar más plantas por hectárea, aumentar el rendimiento y conservar los excelentes atributos en taza de la variedad madre.

En este caso Giovanit eligió procesar el café por vía seca, es decir, poniendo a secar los frutos sin despulpar. Es algo bastante inusual para Colombia, ya que tradicionalmente es un país de producción de cafés lavados y el clima es muy adecuado para esta clase de beneficio.

Además, este café fue fermentado durante 60 horas en una atmósfera sin oxígeno. Esto se hace para favorecer la proliferación de microorganismos específicos que acentúan la acidez y las notas frutales. Es un proceso ciertamente complejo que se tiene que realizar con un grado de conocimiento y experiencia para lograr buenos resultados. Giovanit eligió inocular estas frutas con los líquidos de otro proceso exitoso para minimizar las chances de crecimiento de microorganismos indeseados.

Una vez transcurrido el tiempo de fermentación, el café sigue las etapas tradicionales de un café procesado por vía seca. Si no sabés qué es o querés saber más sobre los métodos de procesamiento de café o beneficio, podés escuchar el capítulo “Hablemos de Beneficios” de Un Podcast de Café x MOMO Tostadores en donde hablamos por una hora con Ale sobre este tema. En este caso, parte del secado fue realizada con secadores mecánicos y considero que es una decisión muy acertada. Eso les permite tener mucho control sobre las condiciones de secado, ya que el clima en la época de cosecha no suele ser un amigo en esta zona.

Giovanit no solamente aprendió técnicas de beneficio con fermentaciones diferenciadas, sino que también es catador, tostador y ayuda en la comercialización y mercadeo de sus cafés.

La Veranera