Santuario Sul

Este café es una edición especial de MOMO y proviene de la Fazenda Santuario Sul. Este establecimiento es un proyecto que nació en 2015 con el objetivo de estar a la vanguardia de las tendencias del mercado y generar un nuevo perfil de taza para el café brasileño.

Los cafés que aquí se cultivan son reflejo de la obstinación de Luiz Paulo y sus socios. Hoy, además de las variedades tradicionales brasileñas (como el Borbón amarillo), la finca tiene más de 30 variedades exóticas de café, prácticas de cultivo diferenciadas (como plantaciones a la sombra) y procesos innovadores.

El Santuario Sul se encuentra junto a una de las fincas más tradicionales de Carmo de Minas, Irmãs Pereira, donde se procesa el café de las dos fazendas. Con mucho cuidado, las variedades plantadas allí se controlan de cerca para poder ofrecer el mejor resultado dentro de las condiciones climáticas de la región. Además, el propio Luiz Paulo se asegura siempre de probar las primeras muestras de cada uno de estos cafés.

Para los próximos años, Luiz Paulo no tiene ninguna duda:

“El objetivo es estar siempre a la vanguardia del mercado y ofrecer cada vez más calidad! «

Estamos comenzando la cuarta cosecha de la Fazenda Santuário Sul. Hasta ahora, la finca ha adquirido algunas posiciones especiales en el mercado, siendo reconocidos por la calidad y el pionerismo.

Las tres primeras cosechas fueron importantes para hacer conocidos los nuevos perfiles a los clientes y los jueces de las competencias. Los resultados de esta cosecha 2020 no parecen salirse de la tendencia:

• Taza de la Excelencia Brasil 2020 – En curso y con un par de seleccionados.
• Taza de la Excelencia Brasil 2019 – 4° lugar (Gesha – Natural – 90,61 pts).
• Taza de la Excelencia Brasil 2018 – 9º lugar (2º más caro)
• Carmo Best Cup 2017 – 18º y 19º lugar (más de 700 muestras)
• Carmo Best Cup 2018 – 15º puesto (más de 400 muestras)

La Variedad: Yirgachefe

Uno de los factores que más importancia tiene en la definición del perfil sensorial de una taza de café, es la variedad. Etiopía es el origen de la especie Coffea Arabica y en este país hay miles de variedades naturales. Hay tres regiones principales productoras de café en Etiopía que se distinguen por sus climas, prácticas agronómicas y variedades, estas son: Yirgacheffe, Sidamo y Harrar. A su vez, los cafés se comercializan con estos nombres, ya que la distinción entre variedades es mucho más difícil en este contexto, en donde incluso hay recolección de café de bosques naturales, aunque esta práctica es cada vez más rara. Así, la variedad Yirgacheffe tiene su origen en la región del mismo nombre, aunque estrictamente hablando se trata de un grupo de variedades. Las más comunes son Kurume, Wolisho y Dega.

Plantado en la finca Santuário Sul hace unos 8 años, esta variedad se destaca por su alta calidad. Estas bebidas forman parte de un especial y muy complejo mundo sensorial, donde destacan sus intensos perfiles aromáticos, muy diferentes al tradicional. También suelen presentar notas florales y rasgos cítricos, tradicionales del café etíope de Yirgachefe.

Yirgachefe – Beneficio seco con Fermentación anoxica

También lo podríamos definir como “Natural Fermentado” pero estamos esforzándonos para ser un poco más precisos con la descripción del procesamiento de este café. Para este café se procedió de la misma forma que en la realización de un beneficio seco tradicional como el de Fazenda Sertão. Los recolectores hicieron una selección manual de los frutos más maduros.

Después, esta selección se refinó en el “Lavador”, una máquina que hace una selección por densidad utilizando agua. En este punto es donde este proceso empieza a diferir de un beneficio seco tradicional. Las cerezas seleccionadas y lavadas se colocan en tanques con cierre hermético y llenos con “mosto” para impedir el contacto con oxígeno. Este mosto no es otra cosa que los jugos que se obtienen del despulpado de las cerezas que van a ser procesadas por vía húmeda. En este caso, se utilizó un mosto obtenido de cerezas de la variedad Geisha.

En este recipiente acontece una fermentación en ausencia de oxígeno que se deja 72 horas. Por último, las cerezas ya fermentadas se distribuyen en “camas africanas” (una especie de mesa construida con una malla agujereada que permite el secado parejo por arriba y abajo del café) a secar.

Notas de Cata

Como ya lo adelantamos, es un café muy complejo. Coexisten tres familias de descriptores de sabor; concretamente, especias, frutas y flores. Con el tueste podemos modular un poco la intensidad de cada uno, nuestra preferencia es resaltar las notas frutales y florales.

En fragancia y aroma es intensamente floral y cítrico, recuerda a flores de azahar, miel y semillas de coriandro. Estos mismos sabores están presentes en el retrogusto, que es prolongado y muy agradable. En boca se vuelve más frutal, con notas a frutilla y maracuyá que están acentuadas por una acidez media/alta muy chispeante. Estas notas están acompañadas por otras secundarias más relacionadas con especias como té earl grey, clavo de olor y coriandro. Con un cuerpo medio y de textura licorosa, este café termina siendo muy balanceado y complejo. Es muy agradable experimentar el cambio en el sabor a medida que se enfría.

Yirgachefe